Nueva York, todo sin sal // Nueva York, everything without salt

Noticia publicada el 17 de Mayo en la revista TIME por Josh Ozersky y que podeis leer completa aquí

"Demasiada sal es mala para usted. Sabemos esto. Pero esta primavera, cuando un legislador de Estado de Nueva York propuso prohibirla en las cocinas de los restaurantes, mi primer impulso no era considerar las ventajas de tal ley; debía comenzar a hacer las maletas. Aunque la cuenta se riera rotundamente del establecimiento político, la mera sugerencia que "ningún dueño u cocinero de un restaurante en este estado usen la sal en cualquier forma en la preparación de cualquier alimento" era bastante para hacerme pensar brevemente en mudarme a Canadá.

 New published on May, 17 in Time Magazine by Josh Ozersky and you can read complete here
 
"Too much salt is bad for you. We all know that. But this spring, when an obscure New York State legislator proposed banning it from restaurant kitchens, my first impulse wasn't to consider the benefits of such a law; it was to start packing. Though the bill was roundly laughed off by the political establishment, the mere suggestion that "no owner or operator of a restaurant in this state shall use salt in any form in the preparation of any food" was enough to make me think briefly about moving to Canada.

Por si usted no hubiera notado, la sal es el último objetivo en el punto de mira de los funcionarios del gobierno impacientes por animar hábitos de comida más sanos. Estuvo obligado a pasar. Prácticamente todo el mundo con un índice de masa corporal mayor que el de cualquiera de las gemelas Olsen ya sabe evitar las grasas trans, el jarabe de maíz alto en fructosa  y algo con las palabras relleno cremoso en el paquete. ¿Pero sin la sal? Sería más fácil hacer sin el alimento. (Ver como su alimento consigue de la granja bifurcarse.)

La Mayor parte de americanos consumen una cucharilla y media del sodio al día — más del doble de los  1,500 mg. que nuestro cuerpo necesita. Esta sal en exceso aumenta nuestra tensión arterial y con ello nuestro riesgo de un ataque cardíaco y de un derrame — acontecimientos que matan a aproximadamente a 800,000 americanos al año. En abril, un informe del Instituto de Medicina pidió establecer límites federales en el contenido de sodio en envasados y comidas de restaurantes. La Administración de Drogas y Alimentos están a punto de anunciar planes específicos, pero las reducciones obligatorias son claramente una posibilidad. "Nada está fuera de la mesa," dijo la portavoz  MEGHAN SCOTT. "Todo el mundo está de acuerdo en que hay que hacer algo... Únicamente no sabemos qué va a parecer esto."

Su corazón va a estar feliz gracias a esto, pero su lengua no. El autor de “Kitchen Confidential” Anthony Bourdain, hablando en nombre de chefs de todas partes, describe la sal como un ingrediente irremplazable en la cocina. "Es lo que hace que la comida sepa bien," dice. "Tradicional, inteligente y experto usando la sal, se ha sentido aturdido con las mentes de niñeras imbéciles estatales intentado sacar la sal de las comidas por conveniencia. Nada encapsula más la misión de los ideólogos de la comida que esta última intrusión: ellos desean un mundo sin sabor."

Pero los imbéciles tienen un punto. Nuestros saleros sólo son responsables del 11 % del sodio que consumimos. El resto es añadido antes de que su alimento alcance la mesa, tanto si es una cena envasada delante de la TV o una comida en su restaurante favorito. El mercado de los alimentos está bajo la presión constante de hacer todo más sabroso, más explosivo, más emocionante, y la sal es un potenciador del sabor porque abre las papilas gustativas. Es básicamente cocaína para el paladar — un polvo blanco que hace que toda tu boca esté viva y divertida. Por eso Es por eso que los cocineros de los restaurantes la usan en cantidades que harían las mandíbulas de la mayor parte de sus clientes se desplomaran. Ellos agarran puñados para cubrir filetes y asados. Ponen un pellizco grande en una ensalada. Está en todas partes.

Pero no es que la sal esté siendo añadida a nuestras espaldas. Un número creciente de restaurantes saca pequeños platos de sal gourmet, de modo que los comensales puedan poner cristales del tamaño de Arroz Krispies. Usted no puede dejar pasar la sal ni del postre estos días: la rabia es para el budín de chocolate con cristales Maldon encima, caramelo salado y varias otras combinaciones sabrosas dulces. (Si usted ha tenido alguna vez una barra de Hershey Tome 5,  sabe lo bueno que esta combinación de extraño nombre es.)

Una razón de la Gran Epidemia de Sal es que nadie ha desarrollado a un sustituto viable. Si quiere quitar el azúcar, ningún problema. Hay Sweet'n Bajo, NutraSweet y Splenda y más variedades en el horizonte. Las Empanadas de Hierbabuena de York sin azúcar están tan bien que no recuerdo cómo saben las verdaderas. ¿Pero por qué se supone que usted sustituye la sal? ¿Pimienta? Y así, nuestro consumo de sodio se agrava. Cuanto más salada es la comida, más nos gusta. Y cuanto más nos gustan, más sal le ponemos.

Como la atención, el orgullo y el porno, la sal es uno de aquellos instantes gratificantes que son fáciles de conseguir pero demasiado difíciles el vivir sin ellos. La Iniciativa Nacional para la Reducción de la Sal  — una sociedad pública-privada que empezó en Ciudad de Nueva York y recientemente contrató a 16 compañías de alimentación estadounidenses, incluso Kraft, Heinz y la Cabeza del Verraco — es modélica en una iniciativa voluntaria en el Reino Unido, donde productores de alimentos han reducido el sodio en algunos productos en más del 40 %. Por supuesto, ellos no tuvieron que competir con el paladar americano. El " filete frito del país" en Denny tiene más de 3,600 mg. de sodio, aproximadamente el equivalente de 24 tiras de bacon. ¿En serio? Pienso que podríamos pasar con 15 o 20."

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In case you hadn't noticed, salt is the latest target in the crosshairs of government officials eager to encourage healthier eating habits. It was bound to happen. Nearly everybody with a body mass index greater than that of the Olsen twins already knows to steer clear of trans fat, high-fructose corn syrup and anything with the words creamy filling on the package. But do without salt? It would be easier to do without food.

Most Americans consume a good teaspoon and a half of sodium a day — more than double the 1,500 mg our bodies need. This excess salt is raising our blood pressure and with it our risk of heart attack and stroke — events that kill about 800,000 Americans a year. In April, a report by the Institute of Medicine called for federal limits on sodium content in packaged and restaurant food. The Food and Drug Administration has yet to announce any specific plans, but mandatory reductions are clearly a possibility. "Nothing is off the table," said FDA spokeswoman Meghan Scott. "Everyone's in agreement that something needs to be done ... We just don't know what it's going to look like."

Your heart may be happy about this, but your tongue won't be. Kitchen Confidential author Anthony Bourdain, speaking for chefs everywhere, describes salt as the one irreplaceable ingredient in the kitchen. "It's what makes food taste good," he says. "Traditional, intelligent and skilled used of salt has become confused in the minds of nanny-state nitwits with the sneaking of salt into processed convenience foods. Nothing else encapsulates the mission of the food ideologues better than this latest intrusion: they desire a world without flavor."

But the nitwits have a point. Our saltshakers are responsible for just 11% of the sodium we consume. The rest is added before your food reaches the table, whether it's a packaged TV dinner or a meal at your favorite restaurant. The food marketplace is under constant pressure to make everything tastier, more explosive, more exciting, and salt is everyone's go-to flavor enhancer because it opens up the taste buds. It's basically cocaine for the palate — a white powder that makes everything your mouth encounters seem vivid and fun. That's why restaurant cooks in particular use it in quantities that would make most customers' jaws drop. They grab fistfuls of it to cover steaks and roasts. They put a big pinch in a salad. It's everywhere.

And it's not as if salt is being added only behind our backs. An increasing number of restaurants are putting out little plates of gourmet salt, so that diners can pile on crystals the size of Rice Krispies. You can't even keep salt out of dessert these days: the rage is for chocolate pudding with Maldon crystals on top, salty caramel and various other savory-sweet combinations. (If you've ever had a Hershey's Take 5 bar, you know how good this odd-sounding combo really is.)

One reason for the Great Salt Epidemic is that no one has developed a viable salt substitute. If you want to cut sugar, no problem. There's Sweet'n Low, NutraSweet and Splenda and more varieties on the horizon. The sugarless York Peppermint Patties are so good that I don't remember what the real ones taste like. But what are you supposed to replace salt with? Pepper? And so our sodium intake snowballs. The saltier foods are, the more we like them. And the more we like them, the more salt we get.

Like attention, praise and porn, salt is one of those instant gratifiers that are easy to get too much of and hard to get by without. The National Salt Reduction Initiative — a public-private partnership that was started in New York City and recently signed on 16 U.S. food companies, including Kraft, Heinz and Boar's Head — is modeled on a voluntary initiative in the United Kingdom, where foodmakers have reduced the sodium in some products by more than 40%. Of course, they didn't have to contend with the American palate. The country-fried-steak dinner at Denny's has more than 3,600 mg of sodium, roughly the equivalent of 24 strips of bacon. Seriously? I think we can be trained to get by with 15 or 20."